Con una buona dose di certezza si può affermare che, dopo la parlata dialettale, il cibo sia la cosa più immediatamente rappresentativa di un territorio. Sì, è vero, ci sono città in Italia e nel mondo la cui immagine è meglio simboleggiata da altri attrattori, come un monumento iconico: si pensi al Colosseo per Roma, alla Statua della Libertà per New York, alla Tour Eiffel per Parigi. Ma mediamente – e soprattutto nell’Italia della cucina ufficialmente proclamata Patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO lo scorso 10 dicembre 2025 – i sapori e gli odori del cibo sono un carattere pregnante, identificativo, irrinunciabile. Sicché se pensi ad una città del Belpaese ti vengono subito in mente la sua parlata e il suo piatto tipico.
In questo immaginario collettivo, Catanzaro è legata al suo morzello, u’ morzeddhu, il piatto della tradizione del capoluogo calabrese così potentemente associato al territorio che rende impossibile scinderlo dall’evocazione naturale che rimanda alle putìche, ovvero le osterie che un tempo si trovavano nei vicoletti del centro storico, quasi nascoste all’interno della città vecchia. Oggi le putìche sono purtroppo una categoria in via di estinzione: le poche rimaste si adattano ai tempi, probabilmente sono un po’ imborghesite rispetto alla dimensione di un tempo fatta di locali spartani, tovaglie a quadrettoni, tovaglioli di carta e bicchierino per il vino che, per l’occasione, si mescola con un po’ di gazzosa. Ma ci sono resistenze eroiche: alcune trattorie si oppongono alla scomparsa e altre, portate avanti da giovani intraprendenti, stanno sorgendo per mantenere la continuità di un carattere culturale che non deve né si vuole far scomparire.
U morzeddhu è un intingolo di frattaglie di vitello (precisamente il cosiddetto quinto quarto del vitello), concentrato di pomodoro, peperoncino piccante (immancabile da queste parti) e aromi essenziali quali l’origano e l’alloro. Si mangia nella “pitta”, un pane a forma di ciambella rotonda, anche questa tipica di Catanzaro. I cultori del posto, gelosi custodi della tradizione, teorizzano tre tempi per poter degustare correttamente il piatto, che potremmo sintetizzare nelle seguenti fasi: l’assaggio, l’approfondimento e il consolidamento. Man mano che si addenta la pitta, “u sucu scula gargi gargi” (il sugo scola sporcando le gote). Si mangia caldissimo e velocemente. Ma non è reato assaggiarlo lentamente. Quello, invece, che non viene ammesso dai puristi della tradizione è la degustazione nel piatto; ma anche qui si parla di dettagli legati più che altro alla ritualità consolidata. Che ha comunque la sua valenza antropologica.
Non ci sono fonti storiche che possano lumeggiare sulle origini di questa pietanza, ma sappiamo che essa rientra nella variegata e vasta produzione di “trippe” riscontrabili più o meno in ogni dove lungo il bacino del Mediterraneo. Variegata perché ogni territorio ha il suo modo di preparare la trippa. Ma – attenzione! – il morzello catanzarese non è propriamente definibile trippa. Questo piatto, infatti, ha davvero qualcosa in più per via della ricchezza dei suoi ingredienti e a motivo della sua laboriosa e paziente lavorazione che presuppone tempi lunghi (circa 6 ore), nonché accortezza nell’armonizzare tutto ciò che serve ad arrivare al prodotto finito e consumabile sulla tavola. Il mazzetto di origano, in luogo del comune mestolo, usato per rimestare il tutto nel calderone durante la lunga cottura, è solo uno degli esempi e dei caratteri indispensabili per ottenere un buon morzello nella consistenza, nel colore, nell’odore. Pertanto, durante questa preparazione e con le modalità tramandate da massaie e puticari, l’area circostante si impregna di quell’originalissimo e tipico aroma proveniente dalla cottura. Qualcuno sostiene addirittura che tale odore, da solo possa determinare la buona riuscita di quanto cucinato e prefigurarne la qualità dell’imminente assaggio.
Passeggiare ancora oggi per le stradine di Catanzaro significa potersi imbattere in questi profumi presenti nell’aria se, da un’abitazione o da una trattoria, si sta cucinando il prezioso intingolo, altrimenti definito “Sua Maestà l’Illustrissimo”, come viene orgogliosamente aggettivato dai catanzaresi ad onta delle umili origini cui si fa risalire la nascita della pietanza. D’altro canto è un dato storicamente consolidato quello che oggi vede primeggiare, in ogni luogo, le ricette gastronomiche derivanti dalla cucina povera: non è un caso che – morzeddhu compreso – l’arte culinaria riscopra con rinnovato entusiasmo tali origini e in queste voglia radicare i sapori che meglio rappresentano una città, un borgo, un territorio, un popolo. Nel capoluogo calabrese esistono soggetti che portano avanti questa tradizione: l’Antica Congrega Tre Colli, costituitasi nel 1984, è un sodalizio che promuove, diffonde e tutela – anche con un apposito Marchio registrato – l’Illustrissimo. Inoltre ci sono eventi quali la Notte Piccante, che si svolge a Catanzaro ogni anno, che nel suo contesto dà spazio al morzello, restituendo dignità, visibilità e custodia della tradizione ad una pietanza che più di tutte esprime l’identità del territorio.
di Fabio Lagonia
Immagine in copertina: Il morzeddhu catanzarese, illustrato nella carta n. 34 del gioco da tavolo “Il mercante in fiera catanzarese” di Luca Viapiana
